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Gänseschmalz
(noch einmal überarbeitet)

Zwei Wege:
Um Gänseschmalz selbst herzustellen, gibt es mindestens zwei Wege:
1. Gänseschmalz als Nebenprodukt eines Gänsebratens:

Rezept zum Gänsebraten siehe unter http://www.jochenolbrich.homepage.t-online.de/Gaensebraten.htm

Die Bratensoße einer gebratenen Gans abgießen, in den Kühlschrank stellen und
nach dem Erkalten die Fettschicht z. B. mit einem Löffel abnehmen.

2. Gänseschmalz als Nebenprodukt einer Brühe/Suppe aus Gänseklein:
Man kann auch die Fettschicht einer Brühe von Gänseklein (eventuell mit zusätzlichen Gänseliesen) abschöpfen.
Noch leichter ist es, wenn man die Brühe in den Kühlschrank stellt und nach dem Erkalten die Fettschicht abnimmt.
Anmerkung:
Diese Fettschicht ist nur bis zu 100 °C erhitzt worden, während das Fett vom Gänsebraten auf 220 °C bis 250 °C
erhitzt worden ist. Deshalb ist das Fett vom Gänseklein etwas leichter verdaulich!

Zutaten I: (für ca. 5 kleine Schälchen a 125 ccm)
1. Eine Gans (dann als Nebenprodukt)
oder Gänseklein (eventuell mit zusätzlichen Gänseliesen angereichert)
2. fetter Speck (ca. 80 g)
3. Zwiebeln (zwei oder drei kleine)
4. Apfel (3 kleine z.B. der Sorte Pilot, Pinova oder Royal Gala)
5. Backpflaumen 3 bis 5 (z.B. der Sorte California Gold oder noch besser eine Sorte aus dem Reformhaus)

Zutaten II: (für 10 kleine Schälchen a 125 ccm)
1. Gänseliesen (800 g)
2. fetter Speck (200 g)
3. Zwiebeln (5 kleine)
4. Apfel z.B. der Sorte Pilot, Pinova oder Royal Gala (5 kleine)
5. Backpflaumen z.B. der Sorte California Gold oder noch besser eine Sorte aus dem Reformhaus (10 Stück)

Die Vorarbeiten:
1. Den fetten Speck in dünne Scheiben schneiden und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden:
2. Die kleinen Zwiebeln schälen und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden.
3. Den Apfel schälen und in kleine Stückchen schneiden.
4. Dann die getrockneten Back-Pflaumen in kleine Würfel schneiden.
Das geht am besten, wenn man sie auf einem Brett plattdrück und erst in kleine schmale Streifen schneidet,
die man dann in einem weiter Arbeitsschritt in kleine Würfel schneidet.
Es erleichtert die Arbeit, wenn man sie gleich beim Plattdrücken mit dem ausgelassenem Gänseschmalz betupft,
damit sie nicht zusammenkleben.

Die Zubereitung
Die weiteren Schritte der Herstellung von Gänseschmalz:
1. Die Speckwürfel auf Stufe 2 in einem Topf auslassen, so dass kleine gelbe Grieben entstehen.
[Dieses Schweinefett gibt später dem Gänseschmalz etwas mehr Konsistenz.
Das fertige Gänseschmalz bleibt aber – auch wenn es kurz vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde - gut streichfähig.]
2. Diese Zwiebelstückchen in den Topf geben und zusammen mit 5 oder 6 Esslöffel des abgenommenen Gänse-Fetts
auf Stufe 2 etwa 15 Minuten lang dünsten.
Die Zwiebelstückchen werden zuerst glasig, dann gelblich, danach bräunlich.
Nun vom Herd nehmen.
[Sie sollen keinesfalls schwarz werden, weil sie dann zu viele Bitterstoffe entwickelt haben.]
3. Nun die Apfelstückchen hinzugeben und kurze Zeit mitdünsten.
[Der Apfel sorgt für einen gewissen Grad an Säure im Gänseschmalz.]
4. Schließlich die in kleine Würfel geschnittenen getrockneten Back-Pflaumen in den Topf geben ebenfalls kurz mitdünsten.
5. Etwas umrühren damit sich nichts verklumpt.
6. In eine flache Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen.
Nach dem Abkühlen und Erhärten zur besseren Durchmischung der Bestandteile einmal kurz umrühren

Besondere Hinweise:
1. Dieses Gänseschmalz schmeckt am besten auf frisch gebackenem Brot oder – noch besser –auf frisch gebackenem Zwiebelbrot.
Nach Bedarf etwas salzen.
2. Außer dem sowieso schon unverwechselbaren Eigengeschmack von Gänsefett sind zusätzlich alle vier Geschmackskomponenten enthalten:
süß Pflaume und Apfel,
sauer Apfel und Pflaume,
bitter gedünstete Zwiebel und
salzig Speisesalz.
3. Die festen Teile sinken im Gänseschmalz immer allmählich zu Boden.
Wenn Sie flache Schälchen nehmen, erhalten Sie beim Streichen mit jeder Messerportionen alle Zutaten in der richtigen Mischung.
Ist das Gefäß zu hoch, müssen Sie sich erst „vorarbeiten“, bis sie zu den Trägern der vier Geschmackskomponenten vorstoßen.
4. Wenn Sie eine oder mehrere Portionen verschenken wollen, schöpfen Sie die fertige Mischung in kleine, sehr flache (nur ca. 2,5 cm hohe)
und möglichst durchsichtige Plastik-Schälchen. (z.B. Bellaplast Polarcup, Art. Nr. 501 mit 150 ccm Inhalt)
„Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft!“

Guten Appetit